En la segunda mitad del siglo XVII, China tenía aproximadamente un tercio de la población mundial, que tenía que cubrir sus necesidades con alrededor de un doceavo de la tierra cultivable. En términos prácticos, China tenía que producir cantidades enormes de alimentos –la mitad o más de la dieta nacional- en las áreas con agua suficiente para producir arroz y trigo. Lamentablemente, esas áreas son relativamente pequeñas. La nación tiene muchos desiertos, pocos lagos grandes, un régimen de lluvias irregular y sólo dos grandes ríos, el Yangsé y el Huang He (Amarillo). El primero lleva el agua que escurre de las montañas hacia la llanuras donde se cultiva el arroz, en la parte más baja de su curso. El Huang He la lleva hacia la Planicie Norte de China, que era y sigue siendo el centro de la producción de trigo del país. La dos áreas son vitales para la alimentación de la nación; no hay en toda China otro lugar como ellas. Y las dos tienden a sufrir inundaciones catastróficas.
Luego del descubrimiento de América en 1492, el intercambio colombino de recursos productivos fue una bendición, y China lo abrazó con entusiasmo. “Ningún grupo grande de la raza humana en el Viejo Mundo adoptó las plantas alimenticias americanas más rápido que los chinos”, escribe Alfred Crosby en The Columbian Exchange. El boniato, el maíz, el cacahuete, el tabaco, el pimiento, la piña, el anacardo, la mandioca: todos llegaron a Fugian (a través del tráfico de los galeones españoles), Guangdong (la provincia al sudoeste de Fugian, a través de los barcos portugueses en Macao) y Corea (a través de Japón, que los tomó de los holandeses ). Todos pasaron a formar parte de la vida cotidiana en China: ¿quién puede imaginar la comida de Sichuan hoy sin las ardientes salsas de pimientos picantes? “Todavía vivían hombres que habían atacado Tenochtitlan con Cortés –escribe Colby- cuando los cacahuetes se hinchaban en las lomas arenosas ceca de Shánghái, el maíz pintaba de verde los campos del Sur de China y el boniato estaba envías de convertirse en el alimento básico de los pobres de Fujian”. Hoy China es el mayor productor de boniato del mundo, con más de tres cuartas partes de la cosecha mundial, y además el segundo productor mundial de maíz.
